Käse und Wein

„Zu Käse passt für mich nur Rotwein“

 

Diese These wird häufig sehr emotional vertreten.

 

Jedoch ist es für die Harmonie zwischen Wein und Käse wichtig ,den Käse in Gärstufen zu unterteilen und nicht nur nach Hart- Schnitt- und Weichkäse zu unterscheiden.

 

Ausschlagebend sind die unterschiedlichen Gärungen, die ein Käse im Laufe seiner Herstellung erfährt, denn diese ändert unter anderem die Zusammensetzung der Säuren.

 

Käse kann im Reifekeller in bis zu fünf verschiedenen Gärungen reifen:

In der ersten Gärung entsteht Milchsäure, in der zweiten Aminosäure, in der dritten Propionsäure (Emmentaler) , die vierte Gärung begünstigt den Schimmelpilz und in der fünften Gärung wird Fett in Glycerin und Fettsäure zerlegt.

 

Ein Käse zum Beispiel, der die zweite Gärung abgeschlossen hat, verfügt über einen hohen Anteil an Bitterstoffen; reicht man zu diesem Käse einen taninreichen, (gerbstoffbetonten) Wein, addieren sich die Bitterstoffe aus Wein und Käse, sodaß gerade ein hochwertiger Bordeaux unangenehm auffällt.

 

Weissweine, die gut gelagert und trocken ausgebaut wurden eignen sich hingegen sehr gut für eine große Zahl an Käsen. Wichtig dabei ist, dass Salzgehalt und Aroma des Käses nicht zu dominant sind.

 

Die fünfte Gärung durchlaufen alle Blauschimmelkäse, dabei wird Fett in Glyzerin und Fettsäure aufgespalten. Da Glyzerin süss schmeckt braucht es einen restsüssen Wein um dies auszubalancieren. Der Schimmelpilz der Blauschimmelkäse enthält zudem Bitterstoffe, die sich mit der Süsse des Weins verdecken lassen.

 

FROMAGES ET VINS I,

 

KÄSE UND WEIN I

 

Präsentiert werden 3 Weichkäse und 2 halbfeste Käse mit insgesamt 5 verschiedenen Weinen.      

Dauer 2 Stunden

Kosten pro Person bei 10 Teilnhemern 44 €.

 

FROMAGES ET VINS II

 

KÄSE UND WEIN II

 

Vorgestellt werden 2 Weichkäse mit gewaschener Rinde/Rotschmierkäse und 2 Käse mit Innenschimmel; dazu gibt es 4 unterschiedliche Weine.  

Dauer 2 Stunden.

Kosten pro Person bei 10 Teilnehmern 50 €